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Na quinta-feira 28 de Maio comemoramos duplamente em nosso clube: foi Dia Mundial do Hambúrguer e, ao mesmo tempo, nossa primeira Oficina Online exclusiva para Afiliados do WineHouse Club para falar de harmonização de Vinho e Hambúrguer.

35 Afiliados participaram do nosso encontro online, com vinhos na taça e hambúrgeres em punho para assistir uma verdadeira aula e fazer o próprio sanduíche, em casa.

A tropa toda atenta às dicas do Paulo sobre hambúrguer e às minhas e do Bruno sobre vinho.
Paulo Leite, nosso convidado na noite para falar de hambúrguer
Paulo Leite, nosso
“chapeiro-convidado”
Um convidado especial

Convidamos o Paulo Leite (Instagram @paulosagarana), fundador do Empório Sagarana, para transmitir ao vivo da chapa quente e contar pra nós o jeito de fazer o seu hambúrguer caseiro ser realmente profissional.

O Sagarana foi uma “coleção” de bares de cervejas especiais e cachaças do Paulo e da Priscila, onde eles serviram hambúrgueres por muitos anos e hoje a dupla dá consultorias para bares e restaurantes e aulas de cozinha e de bebidas.

A parte de vinhos ficou sob minha responsabilidade, mas chamei também o nosso Especialista Bruno Cauchioli para falar de harmonização de Vinho e Hambúrguer.

Segue abaixo um resuminho das dicas do Paulo, com mais algumas por nossa conta.

A Carne
  • use carne com bom percentual de gordura. Peito e Pescoço funcionam bem, mas o tiro certo é o Acém.
  • compre a carne mais fresca o possível e peça para moer na hora. o resultado é outro!
  • escolha a carne em função da altura do hambúrguer: os fininhos, tipo “smashed”, precisam mais gordura. os mais altos precisam menos.
  • para fazer um hambúrguer alto, use 150g de carne. Para um smashed, 40g.
O Pão
  • escolha bem o pão: se ele for muito fino, vai se encharcar fácil. se ele for muito grosso, vai absorver todo o sabor da carne e grudar no céu da boca.
  • o pão escolhido pelo Paulo é o da Casa Vitoriana, que é fácil de encontrar em redes de supermercado (ao menos em São Paulo).
  • toste o pão antes, com manteiga: dá firmeza e sela o pão para que ele absorva os sucos da carne com cuidado.
A Chapa
  • você pode usar uma frigideira sobre o fogo bem alto se não tiver uma chapa. procure frigideiras amplas e de preferência de fundo grosso, para acumular e distribuir calor de maneira uniforme.
  • unte sua chapa ou frigideira com gordura e aqueça-a bem para começar. Para “economizar” e ao mesmo tempo preparar um sabor delicioso para seu hambúrguer, cubra-as com tiras de bacon.
Hambúrguer na Frigideira
A frigideira grande, de ferro, distribui melhor o calor
O Bacon
  • dica de ouro: peça para fatiar bacon na padaria. sai mais barato e você pode escolher a espessura.
  • o ponto do bacon é importante: é preciso dourar e deixá-lo bem cozido, mas nada de tostar na chapa. muita atenção, que o bacon queima fácil!
  • Tire do calor ainda macio: ao esfriar um pouco, ele fica crocante.
Baaaaaaacon dá crocância e gordura ao sanduíche, além do sabor defumado que altera a harmonização do hambúrguer com o vinho.
Bacon crocantinho
recém-saído da chapa
O Processo
  • coloque o hambúrguer sobre a chapa bem quente. deixe o hambúrguer quietinho, sem mexer muito.
  • monitore a cor na lateral, que vai começar a esbranquiçar de baixo pra cima. ao chegar à metade, vire o hambúrguer.
  • ao virar, coloque sobre o disco uma fatia de queijo e “abafe” (por exemplo com uma tampa de panela ou uma assadeira) para derreter o queijo e acabar o cozimento.
  • finalize desta forma por no máximo 2 minutos, com o calor bem alto.
O Queijo
  • escolha seu queijo predileto: o Paulo adora cheddar, mas queijo prato, um dos holandeses, mozarela em barra, canastra e vários outros funcionam bem.
  • se possível, fatie também no dia e em fatias não muito finas.
A Finalização
Maionese Kewpie muda a textura e o sabor do sanduíche. Atenção na hora de harmonizar seu hambúrguer com o vinho.
Maionese japonesa Kewpie
O molho Sriracha é picante e pode atrapalhar sua harmonização com vinho.
Molho picante Sriracha

Para finalizar, você pode acompanhar seu hambúrguer com seus ingredientes prediletos (alface, tomate, picles, cebolas caramelizadas, ovo frito…) e com os molhos da sua preferência (ketchup, sriracha, maionese, mostarda, barbecue, etc).



Vinho e Hambúrguer: falando de harmonização

Afinal, viemos aqui para comer ou para falar de harmonização de vinho e hambúrguer? Para a nossa Oficina de Harmonização Especial, sugerimos três vinhos fáceis de conseguir para quem é Afiliado do WineHouse Club:

  • Encuentro Chardonnay: importado no Brasil com exclusividade para o WHC. Da mais clássica vinícola argentina, a Rutini Wines.
  • Solis Rosso: nosso já clássico Sangiovese da Toscana, produzido em parceria com Uggiano Vini exclusivamente para o Clube.
  • Trinca Bolotas Tinto: um grande sucesso da Herdade do Peso, foi um dos dois “Vinhos do Mês” de Maio.
Solis Rosso e Trinca Bolotas, duas opções para sua harmonização
Escolha a depender de como vai preparar o sanduíche ou do seu gosto pessoal para vinhos!

Para acompanhar o hambúrguer, há alguns raciocínios simples a fazer.

Veja só como começar:
  • Tinto com carne: essa eterna dica de harmonização funciona como generalização e com hambúrguer não é pra menos. Mas atenção: em geral tintos acompanham carne vermelha bem por causa da textura. O hambúrguer já tem suas fibras quebradas (é carne moída!) então é preciso um tinto que não tenha taninos excessivamente firmes ou altos.
  • Branco com peixe: é aqui que a generalização falha 🙂 – brancos podem ir muito bem com o seu hambúrguer de carne. Escolha vinhos de boa acidez, mas de sabor intenso e um toque de madeira para sustentar todo o sabor e o toque defumado do sanduíche.
  • Acidez e equilíbrio entre maciez e taninos são fundamentais. Considere então:
    • Vinhos à base de Sangiovese ou mais leves ou mais velhos
    • Vinhos do Novo Mundo à base de Cabernet, com maciez e fruta viva mais importantes que os taninos clássicos da uva.
    • Vinhos à base de Syrah são um excelente trunfo: costumam ter os taninos no ponto e um perfil de sabor que se encaixa no hambúrguer.
  • A base do seu hambúrguer, assim como o que você serve como acompanhamento, vão influenciar diretamente sua escolha. O que nos leva à última parte deste post…

Outros tipos de hambúrguer

O clássico dos clássicos, é claro, é o hambúrguer de carne. Mas para quem gosta de variedade e novidades ou para quem não consome carne, é fácil preparar diferentes sanduíches.

  • Hambúrguer de peixe
  • Hambúrguer de cogumelos
  • Hambúrguer de grão de bico
  • Hambúrguer de porco

Na hora de escolher o vinho para essas alternativas, o raciocínio segue o mesmo: qual é a textura da proteína principal? Que sabores predominam no hambúrguer e no vinho?

Para a próxima…

Esperamos vê-los em breve online e não deixem de comentar aqui qual foi o vinho da sua noite, sua harmonização predileta e também suas dúvidas para combinar vinho e comida.

Quem sabe na próxima, focamos num hambúrguer alternativo…

O Hambúrguer de Porco do Jiquitaia pede uma forma diferente de harmonizar com vinho
O hambúrguer de porco do Restaurante Jiquitaia,
aqui com um ovo frito extra por cima.

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